Filet de maigre

C'est un poisson à la chair ferme, fine et savoureuse, au goût et à la texture proche du bar. Il est très apprécié des gourmets pour sa chair fine et savoureuse, et s’adapte à de multiples types de préparations : poêlé, grillé, froid en salade, cuit en papillote ou tout simplement à la vapeur. Le maigre se déguste aussi bien froid que chaud, il sera parfait en salade à la saison estivale, pour une expérience tout en fraîcheur. Vous opterez alors pour une cuisson à la vapeur ou à l’eau, en veillant à ne pas dépasser les temps de cuisson pour garder la chair bien ferme. Pour le déguster en plat chaud, vous cuirez vos filets de maigre à l’eau, à la vapeur, en papillote ou poêlé.

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Le maigre ou courbine (Argyrosomus regius), aussi surnommé grogneur, est une espèce de poissons marins de l'Atlantique et de la Méditerranée. Sa taille moyenne est de 50 centimètres à 1 mètre, mais il peut atteindre 2 mètres pour 100 kilogrammes. Son nom « maigre » vient de sa chair blanche qui le fait paraître maigre.

Pas très discret…

Le bruit qu'il émet est audible depuis un bateau si celui-ci est à la verticale du banc de maigres. Il se fait ainsi repérer par les pêcheurs par des grognements qui s’entendent jusqu'à une dizaine de mètres plus haut. Peu farouche, il se fait facilement attraper. L’espèce s’est beaucoup raréfiée au cours des années passées.

En France, notamment pour des raisons de protection et conservation des ressources halieutiques en Europe, un arrêté du 26 octobre 2012 interdit de pêcher les individus de moins de 45 cm en pêche de loisir. La taille minimale est fixée à 30 cm en pêche professionnelle.

Très apprécié pour la finesse de sa chair, le maigre poisson fait désormais l'objet d'un élevage dans plusieurs pays d'Europe.

Un poisson qui porte bien son nom…

En effet, sa chair très blanche est appréciée pour son goût rappelant celui du bar. D'ailleurs, l'aspect, le goût, les caractéristiques caloriques des deux poissons sont assez similaires à la seule différence que la courbine est plus massive. Cette dernière produit alors des filets plus épais autorisant un grand nombre de modes de cuisson.

Il faut donc retenir que la courbine convient parfaitement à une alimentation faible en lipides.

Le poisson maigre se déguste aussi bien froid que chaud, il sera parfait en salade à la saison estivale, pour une expérience tout en fraîcheur. Vous opterez alors pour une cuisson à la vapeur ou à l’eau.

Pour le déguster en plat chaud, vous pouvez cuire le filet de maigre à l’eau, à la vapeur, en papillote ou poêlé. Vous pouvez rester classique en accompagnant votre filet de maigre d’ail, d’herbes aromatiques (estragon, ciboulette), de fromage frais ou oser les saveurs exotiques avec le curry, le riz thaï, la noix de coco, la pistache, le sirop d’érable…

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