Cucina Povera : Laura Zavan dévoile l’art de la cuisine simple et savoureuse.

Passionnée par une gastronomie saine et naturelle, Laura Zavan dévoile dans son livre « Cucina Povera, l’art de bien manger en toute simplicité » (Éd. Hachette Cuisine) une série de recettes inspirées des traditions paysannes valorisant les produits locaux. Ces recettes permettent également de réinventer les restes en de nouvelles créations culinaires.

FRANCE PIZZA. Comment décririez-vous votre cuisine ?

LAURA ZAVAN. Je me concentre sur une cuisine majoritairement à base de végétaux, composée de légumes, de légumineuses et de céréales. C’est donc une cuisine presque végétarienne. Elle est avant tout saine et naturelle, et reflète vraiment mon quotidien. C’est une cuisine simple, accessible et facile à réaliser.

FRANCE PIZZA. C’est l’essence même de la cuisine italienne, n’est-ce pas ?

LAURA ZAVAN. Tout à fait, c’est exactement cela. De plus, j’intègre de nombreuses recettes qui permettent de recycler les restes. Il existe tant de possibilités! Par exemple, si vous avez des pâtes en trop, vous pouvez les transformer en frittata. Et avec du riz, pourquoi ne pas préparer des arancini ? En Italie, le pain rassis est également utilisé, que ce soit pour en faire de la chapelure comme substitut au parmesan sur les pâtes, ou dans des plats comme les lasagnes, la pappa pomodoro (une soupe toscane avec des tomates et du pain) ou encore la ribollita. Les restes de viande se prêtent également à la préparation de boulettes. C’est une approche qui lutte contre le gaspillage.

FRANCE PIZZA. Quels ingrédients essentiels doit-on avoir dans ses placards et frigo pour réaliser une bonne cuisine italienne ?

LAURA ZAVAN. Dans le chapitre dédié au garde-manger, j’évoque tous les indispensables à avoir chez soi. J’y parle de mes légumes préférés ainsi que des variétés de riz comme le rouge et le noir, de la polenta, de l’épeautre, de l’orge, et de la semoule de blé dur, idéale pour les pizzas. Il est aussi important d’avoir des fruits secs, qui sont une bonne source de protéines alternatives quand on consomme moins de viande. J’ai préparé des fiches techniques pour guider le lecteur dans ses choix.

FRANCE PIZZA. Vous proposez peu de viande dans vos recettes. Pourtant, le porc occupe une place centrale dans la cuisine italienne.

LAURA ZAVAN. Certes, j’inclus un peu de charcuterie, car elle apporte de la saveur, mais toujours avec modération. Il est essentiel de privilégier la qualité des produits. La cuisine gagnera toujours quand on utilise de bons ingrédients. Je me méfie des produits de supermarché dont on ignore l’origine et les méthodes de fabrication. Qui me connaît le sait bien : mes recettes reposent avant tout sur des ingrédients naturels. Personnellement, je consomme peu de viande. Ce livre reflète parfaitement ma manière de cuisiner au quotidien, différente de celle que je réserve pour mes invités.

FRANCE PIZZA. Comment avez-vous choisi les recettes que vous présentez ? Est-ce en fonction de vos préférences ou plutôt de ce qui pourrait intéresser les Français ?

LAURA ZAVAN. C’est un équilibre entre les deux. Je pense toujours à un public français tout en intégrant des ingrédients typiquement italiens. Aujourd’hui, il est possible de trouver en France certains produits italiens, comme la puntarelle, sur certains marchés de province. Ces produits méritent d’être découverts, même si on ne les cuisine pas quotidiennement. Mon objectif est de proposer une cuisine qui fait du bien, avec des entrées, des pâtes, des plats de riz, des viandes, des poissons, des fromages et des desserts – de quoi ravir tous les palais.

FRANCE PIZZA. Y a-t-il des recettes inspirées de votre enfance dans votre sélection ?

LAURA ZAVAN. J’ai puisé dans la tradition tout en y apportant ma touche personnelle et moderne, avec moins de graisse et des temps de cuisson plus courts. Les légumes, viandes et poissons d’antan nécessitaient souvent de longs temps de cuisson, alors que nous privilégions aujourd’hui des préparations plus rapides. Mes recettes s’inscrivent dans cette tendance de praticité et de simplicité tout en restant fidèles aux traditions. Les tourtes, tartes, gnocchis, pâtes et risottos font partie de mon histoire. Ayant vécu en Italie pendant 30 ans, je n’oublie pas les saveurs authentiques. Je cuisine de manière italienne chez moi, c’est pourquoi je ne me passe jamais d’ingrédients comme les câpres ou les olives.

FRANCE PIZZA. La cuisine est un véritable art de transmission. Avez-vous transmis votre passion pour la cuisine à votre fille ?

LAURA ZAVAN. Pour moi, cuisiner est une immense source de joie. J’aime partager cette passion avec mes amis et ma fille, qui a des racines italiennes et françaises. À travers la nourriture, on peut vraiment se faire plaisir et ne pas se limiter à la simple notion de se nourrir. Ma fille sait ce qu’est une alimentation saine, ce qui est réconfortant pour moi. Comprendre ce qui est bénéfique pour notre corps et manger de façon équilibrée est essentiel.

FRANCE PIZZA. Les Français montrent un intérêt grandissant pour la cuisine italienne, mais ils se limitent parfois à des plats connus. Quelles recettes devriez-vous leur faire découvrir ?

LAURA ZAVAN. Certaines salades, comme la puntarelle, sont extraordinaires, surtout grâce à leur texture et à leur sauce à l’anchois, et restent encore relativement rares en France. La panzanella, qui est à base de pain, est également peu courante ici.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard